Comment obtenir un gros gâteau
La chétive pécore
S'enfla si bien qu'elle creva.
                Jean de La Fontaine
Si vous avez parfois des problèmes de cakes peu gonflés, compacts, brûlés ou pas cuits, cette page est faite pour vous.

Je ne détaille pas ici les recettes des 4 quarts, cakes, brownies, génoises ou autres gateaux à pâte levée. J'explique la façon de maîtriser la préparation et la cuisson de la pâte.

La levure chimique
C'est un mélange de pyrophosphate de sodium, de bicarbonate de sodium et de farine de froment. Au contact de l'eau, elle dégage du dioxyde de carbone. On peut la remplacer par du blanc d'oeuf battu en neige qui contient une grande quantité d'air.

L'huile de coude
En mélangeant énergiquement la pâte, on emprisonne des bulles d'air qui se dilatent à la cuisson et font gonfler le gâteau. On peut utiliser un batteur électrique muni des fouets en crochets ou en spirales.

Le four
La chaleur dilate les bulles d'air emprisonnées dans la pâte

Il est inutile de rajouter des tonnes de levure si on ne maîtrise pas la cuisson 
La cuisson

Dès qu'on ajoute la levure, les bulles de dioxyde de carbone (CO2) commencer à se dégager. C'est pourquoi, il faut l'ajouter à la fin de la préparation.

La cuisson est une étape complexe que j'illustre de façon simplifiée par ce schéma: les temps peuvent changer un peu selon les recettes.
Pendant les 10 premières minutes, la pâte chauffe et gonfle peu. Au bout de 10 min, la levure ne produit pratiquement plus de bulles.

Entre 10 et 15 min les bulles se dilatent et commencent à faire gonfler le gâteau. La pâte ne cuit pas encore.

A partir de 15 min, le dessus du gâteau commence à former une croûte de pâte cuite qui risque d'empêcher le gâteau de lever davantage. Il faut alors augmenter la température pour que la pâte crève la croûte.

Entre 20 et 30 min, la pâte gonfle rapidement en poussant la croûte et commence à cuire à l'intérieur. On a intérêt à prolonger cette phase au maximum, car c'est là que le gâteau lève le plus.

Au delà de 30 min, il faut diminuer la température pour éviter de faire brûler le dessus. Le gâteau finit de cuire à coeur et gonfle peu.

Comment contrôler cette variation de température?

Avec un grand four, il suffit de régler le thermostat sur 200°C les 30 premières minutes, puis de descendre à 150°C

Avec un petit four, la température augmente beaucoup plus vite, il faut ralentir cette montée par paliers de 5 min comme indiqué dans les recettes des brownies ou du 4 quarts marbré.

Après la cuisson

Sortir le gâteau du four tout de suite. Si on le laisse refroidir doucement dans le four à l'arrêt, il se dégonfle.
Le gâteau est chaud et mou. Il s'écrase facilement. Il vaut mieux le laisser refroidir dans son moule pour qu'il ne s'écrase pas trop.

Retour au menu gastronomique